Ingrédients

200g Poitrine de lard fumé ibérique 320g Coquillettes 90g Parmigiano Reggiano 60g Mascarpone 100g Beurre d’Échiré 120g Oignons blancs des Cévennes 60cl Vin jaune 75gr Truffe Melanosporum 80g Jus de volaille réduit 40cl Fond blanc de volaille 1 Botte de ciboulette 1 Gousse d’ail 1 Branche de thym 1 Feuille de laurier

Préparation 

Éplucher et nettoyer les oignons. Les ciseler finement. Émincer en julienne le lard fumé. Faire suer les oignons. Ajouter le lard ainsi que la truffe noire hachée et nacrer les coquillettes. Déglacer au vin jaune. Mouiller le tout au fond blanc.

Porter à ébullition et ajouter une gousse d’ail écrasée, une branche de thym et une feuille de laurier ainsi que le mascarpone et laisser cuire 3 minutes à petite ébullition.

Ajouter le parmesan. Dresser dans une assiette creuse et pour finir ajouter le petit jus de viande et la ciboulette ciselée.

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