Il en va parfois de la gastronomie comme de la poésie. C’est ce qui frappe lorsque l’on découvre pour la première fois la cuisine aérienne d’Antoine Heerah, chef du Chamarré Montmartre. A des créations culinaires incarnées, il allie une générosité touchante et un sens du détail qui ne laisse pas indifférent. Pour le chef formé chez Alain Passard, cuisine rime avec émotion. Chronique.

Une cuisine fusion

Une salle tout en longueur, une discrète terrasse perchée sur les hauteurs de la rue Lamarck, un univers tout de bois et de bleu composé : le Chamarré Montmartre est, depuis quelques années déjà, le fief d'Antoine Heerah. Avec une capacité de 85 couverts, il accueille les habitués du quartier et les amoureux de nouvelles saveurs, et propose une cuisine fusion inspirée des îles. Mariant les saveurs avec subtilité et maniant les techniques de cuisson à la perfection, le chef franco-mauricien cuisine avec poésie. Le service y est impeccable et chaque bouchée est un délice. On opte pour un menu dégustation (70€ pour deux) qui commence par une mousse de betterave aux pétales de radis, aussi fine que soyeuse en bouche. Les plats sont accompagnées de vins qui se marient à merveille aux saveurs douces et florales de cette cuisine qui enchante les papilles. Un coup de cœur particulier pour les huîtres pochées au Yuzu et pour le souris d'agneau sur compotée d'aubergine et de tomate.

L'acide et l'amour

Le Chamarré Montmartre a construit son identité culinaire autour des agrumes. "Je travaille avec une pépinière d'agrumes (Bachès) qui possède plus de 1800 sortes" explique le chef. "c'est une collection vertigineuse". Pour lui, les agrumes sont "culturellement fascinants" parce qu'ils sont présents sur tous les continents depuis le XVème siècle. "Puissants et élégants", ils représentent un équilibre parfait entre l'acidité et le sucre, entre la subtilité et l'agressivité. Du Pomelos au Yuzu, en passant par le délicat citron Caviar, le Chamarré Montmartre invite à découvrir une cuisine acidulée, qui mélange tradition et exotisme. Mais les créations d'Antoine Heerah sont aussi la somme de voyages autour du monde.

"L'alchimie du produit"

Six ans durant, il a voyagé avec Air Mauricius et rencontré des chefs qui lui ont enseigné différentes techniques et préparations. Le wok en Asie, la grillade en Australie, la double cuisson en Espagne : sa cuisine va "au delà des terroirs" et véhicule "une véritable émotion". Depuis plus de trente ans dans la restauration, le chef a jadis "eu la boulimie des restaurants" et possédé 5 adresses en même temps "puis j'ai fait un burn out et j'ai tout cramé". Son étoile en moins, il a gardé le Chamarré comme un "espace de liberté incroyable" dans lequel il s'exprime et "vit à travers la cuisine". Ultra-sensible, il parle de ses voyages culinaires avec lyrisme et confie qu'il n'écrit pas ses recettes pour conserver une marche de manœuvre et ne jamais verser dans la répétition. Une liberté que l'on ressent avec bonheur et qui enchante - décidément - les papilles.

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