UNTITLED MAGAZINE
Belhara est un savant mélange entre l'atmosphère de bistrot et celle, plus intimiste, du restaurant. Tomettes colorées et comptoir boisé côtoient banquettes en velours et nappes blanches spécialement dressées pour le soir.
Ici, la cuisine de ce bistrot au cadre élégant prend des accents basques. Les produits basques s'invitent dans les assiettes, dans une carte qui se décline en fonction des saisons. Fraîcheur, qualité et saisonnalité sont les saints mots d'ordre du chef Thierry Dufroux, qui porte haut les couleurs d'une cuisine misant sur la simplicité sans délaisser la créativité. Une escapade basque qui se poursuit dans la carte des vins, ou des vignobles plus classiques côtoient des côtes du Marmandais et des Irouleguy, aussi disponibles au verre.
La jolie salle du Belhara. Crédits visuel : Françoise Dorelli
Côté service, on est plus que chouchouté ! Le serveur est exceptionnel, avec des suggestions toujours pertinentes entre deux plaisanteries. Si tous les serveurs parisiens étaient comme lui, le mythe du garçon de café désagréable serait mort depuis longtemps.
Bistronomie aux couleurs basques
Les entrées donnent le ton de cette alliance culinaire. L'oeuf croustillant possède une texture diabolique sous ses allures d'oursin. Le jaune est coulant et les poivrons apportent leur saveur acidulée à l'assiette. Côté terre-mer, la fricassée gourmande assure la liaison entre la France et les contrées basques. Le mariage entre la saucisse piquante, le boudin et le poulpe est parfait, adouci par les haricots.
Crédits visuels : Françoise Dorelli
Après cette mise en bouche, on rentre dans le dur avec les plats. Le chef propose des noix de saint Jacques moelleuses, avec une asperge parfaitement cuite. Il faut toutefois noter que ces gemmes iodées sont accompagnées de tranches d'andouillette dont le goût marqué n'est pas apprécié de tous.
Une des spécialités du chef devrait contenter les amateurs de viande : l'épaule d'agneau cuite pendant 7h en cocotte avec sa polenta crémeuse. La viande est d'une tendreté impressionnante , la polenta est douce et juste relevée comme il faut par des morceaux de lards.
Chaud, chaud, chaud, voilà le dessert ! Sur la carte comme dans l'assiette, ce soufflé à la pomme verte et à la bergamote cuit minute intrigue. Le bon parfum de bergamote s'échappe du fumée du soufflé encore chaud. Un dessert fondant et rassérénant.
Pour cette escapade en trois temps joliment maitrisée, comptez 38euros en soirée, 34 le midi. Les voyageurs peuvent tester "l'esprit bistrot basque" en six plats à 52 euros.
- - Bistrot Belhara 23, rue Duvivier 75008 Paris
