C’est dans l’élégante boulangerie-pâtisserie au cœur du 16^ème arrondissement de Paris que l’établissement Joséphine dévoile depuis Février 2017 Archibald, une table d’hôtes discrète exclusivement accessible sur réservation qui compte bien faire vibrer les papilles des amateurs de viande.

Archibald chez Joséphine, c’est avant tout l’histoire de deux bretons passionnés : Jean-François Celbert, meunier de métier et créateur de Joséphine, et Jean-François Clavier, caviste, importateur de viande et fondateur d’Archibald Gourmet. Ensemble, ils imaginent un lieu convivial de dégustation autour des plaisirs carnés.

L'enseigne propose une véritable expérience gastronomique, le tout dans une ambiance qui se veut chaleureuse, à la bonne franquette. De prime abord, le concept d'une table d’hôte cachée à l’étage d’une boulangerie des beaux quartiers peut paraître incongru. La magie opère pourtant dès que l’on prend place autour d’une des grandes tables subtilement isolées de l’effervescence de la boulangerie.

La table d'hôtes au coeur de la Boulangerie-Patisserie Joséphine. Crédits visuel : Archibald

A la découverte d'une viande d'exception

La table d’Archibald chez Joséphine accueille un minimum de quatre couverts autour d’un menu très exclusif de dégustation de bœuf Wagyu.

Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais. Son nom provient de la juxtaposition des termes gyu signifiant bœuf, et wa signifiant du Japon. Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé. Séduit par cette viande d’exception, Jean-François Clavier fonde Archibald Gourmet en 2009 et décide d’importer le Wagyu en France.  Dès lors, les qualités gustatives de cette viande séduiront les plus grandes tables de chefs.

Tendre et persillée grâce à son marbré unique (le gras présent dans la viande des muscles et non autour), telles sont les qualités du bœuf Wagyu, mondialement reconnu pour sa saveur.

Rien n’est laissé au hasard pour obtenir une telle qualité de produit. Jean-François Clavier sélectionne rigoureusement les côtes de bœuf et prévoit une maturation de plus de quinze jours en chambre froide. Sortant du circuit traditionnel d’épicerie fine ou de commande privée, Archibald Gourmet démocratise le Wagyu et propose aux particuliers de déguster ce produit d’exception dans un cadre chaleureux.

Le Wagyu, une viande qui en impose, même sous des formats plus inattendues. Crédits visuels : Archibald

Balade carnée en deux temps

L’idée de partage et de convivialité est mise à l’honneur dans le menu à 75 euros par personne proposé par cette table intimiste.

Le pétale de Wagyu, viande séchée au piment de Jamaïque et affinée 6 mois, à de quoi faire pâlir de jalousie la viande de Grison. Ce carpaccio imaginé par Archibald Gourmet est un  pur délice, idéal en apéritif.

La côte de bœuf de Wagyu marbrée 4-5, à partager à deux est cuite dans le four à pain et servie saignante pour conserver son goût savoureux. Sa texture fondante et sa qualité visuelle sont irréprochables, on a vraiment à faire à une viande de très haute qualité. Elle est servie au choix avec un gratin dauphinois ainsi que des légumes verts.

Après le plateau de fromages, toujours de saison, l’éclair à partager (café ou chocolat) agit comme un rappel, pour ne pas oublier que nous sommes bien au cœur d’une Boulangerie-Pâtisserie.

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