Etablissement gastronomique lyonnais, le Burgundy Lounge confie sa carte à Alex Ruga. Nous l’avons rencontré.

Alex Ruga a repris la tête des cuisines du Burgundy Lounge. Celui qui était le Second de cuisine depuis l’ouverture de l’établissement ne cache pas ses ambitions : « monter d’un cran en gastronomie ». Spécialiste des viandes, des sauces et des jus, Alex Ruga insuffle à la carte un certain renouveau. Fort de ses expériences passées, notamment à la Villa Florentine, le Chef accorde de l’importance à la qualité de sa cuisine et des produits : «  Je connais les fournisseurs ».

En cuisine, Alex Ruga sait où il va. Il a « un fil conducteur ». Il aime « les goûts marqués ». Sa cuisine est « soignée, sans fioritures. C’est épuré ». « Il faut se concentrer sur le goût ». Si son second se concentre sur le poisson, Alex Ruga mise sur les viandes. Il veut « démocratiser les abats » et « changer les opinions ». Pour le chef, il est question de « s’amuser » en cuisine. Il prend du plaisir à proposer des plats de saison, travaillés et de qualité. Sur la carte, on trouve les premières asperges, elles accompagnent de la lotte. En cas de retour des clients, « on retravaille, on fait des réglages ».

Tourné vers les vins de Bourgogne et fort de sa réputation, le Burgundy Lounge accorde une place conséquente aux accords mets et vins. Alex Ruga conjugue alors avec la salle, « ce n’est pas évident ». « C’est une autre façon de travailler, on créé un lien avec la salle, les sommeliers ». « On joue le jeu des accords ». Le chef aime travailler le vin blanc grâce à sa facilité : il se marie aussi bien au poisson qu’au ris de veau. Alex Ruga accorde une importance particulière au jeu en cuisine, notamment avec le travail des textures. « Il faut surprendre le client ». Ses objectifs sont simples : « fidéliser la clientèle et que les gens soient heureux ». Pour le reste, « l’avenir nous le dira ».

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