UNTITLED MAGAZINE
Consommé principalement en hiver, le reblochon est un fromage qui se déguste pourtant toute l’année et qui est à la recherche d’une nouvelle image.
C’est en tartiflette que se mange le reblochon. Hors, on peut le trouver et le consommer toute l’année. Les producteurs de ce fromage espèrent renouveler l’image de ce produit de terroir.
Depuis quatre ans, Virginie Avettand est productrice de reblochon fermier. Son exploitation compte un troupeau de 40 vaches. Installée avec son mari à Serraval, Virginie baigne dans l’univers du fromage depuis toute petite, ses parents étaient également producteurs. Elle répond à nos questions.
Le reblochon est catégorisé AOP (Appellation d’Origine Protégée), le cahier des charges est-il facile à mettre en œuvre ?
- Oui, le cahier des charges est défini par les producteurs pour coller à l’histoire du fromage bien qu’il y ait de grosses contraintes : ce sont les spécificités liées à la montagne comme l’origine du foin. Mais ça colle aux pratiques des montagnes à la philosophie du fromage. Le reblochon est produit selon une close. C’est un périmètre défini, un même relief et des mêmes contraintes de production.
Comment se déroule la production du reblochon ?
- Un reblochon se prépare en une journée. Il reste ensuite le temps d’affinage. La journée commence avec la traite vers 5h, dont s’occupe mon mari. Pendant ce temps, je retourne les autres reblochons. La traite dure une bonne heure. Il faut ensuite cailler le lait et ajouter des ferments spécifiques au reblochon. C’est de la présure qui va durcir le lait. Le lait reste à une température de 37° car c’est du lait cru. Il n’y a pas de transformation du pis de vache à cette étape. 40 minutes plus tard, il y a le décaillage, la mise en moule, le pressage. Les fromages sont mis dans la saumure le soir pendant 2h, entreposés sur des planches d’épicéa. Plus tard, on les retourne, les lave. Ils sont bons à consommer après une semaine.
Le reblochon a une image hivernale, comment changer son mode de consommation ?
- C’est notre cheval de bataille. On y travaille avec le syndicat. Le reblochon est mangé en tartiflette, il a l’image du fromage populaire. La connotation est hivernale. A la base, on peut le manger à la main, c’est un fromage généreux en pâte, passe-partout, pour tout le monde, qui est meilleur à partager. On a perdu cette notion, cette culture du fromage. Il faut le remettre sur les plateaux.
Quelle est la meilleure façon de le découvrir ?
- La meilleure façon de le connaitre c’est de venir voir comment il est fabriqué. C’est une agriculture particulière. Le reblochon dynamisme toute une vallée, c’est un patrimoine local.
Quels sont vos conseils pour le déguster ?
- Sa consommation n’est pas toujours pratique, il va couler quand il est bon. On peut le manger en salade avec des noix et des pommes ou sur des tartines grillées. C’est à l’apéro qu’il est sans doute là le meilleur. On peut l’associer au vin blanc pour d’autres découvertes car il est souvent avec du vin rouge.
En 2015, on a produit 24 tonnes de reblochons fermiers. Il faut environ cinq litres de lait pour un fromage. Le reblochon fermier est produit selon une géographie stricte. Le reblochon laitier, qui est fabriqué autour d’Annecy dépend des coopératives laitières où on peut transformer des gros volumes. Le reblochon est un outil pour le terroir et le dynamisme d’un territoire.
Pour bien profiter des saveurs de votre reblochon, il faut le conserver dans un endroit frais et le sortir deux heures avant de le consommer. Il se conserve une dizaine de jours. Gardez l'emballage du fromage avec la petite plaque en épicéa qui l'empêche de se dessécher.
