UNTITLED MAGAZINE
Traiteurs au Shangri-La Hôtel, Jean-François Bury et Thomas Guichard, se sont imposés face à 11 autres équipes. Coachés par Olivier Pistre, l’équipe nous parle de cette aventure.
- Pourquoi vous êtes-vous lancés dans l'aventure de l'International Catering Cup?
Jean-François Bury : J’arrivais à une période charnière de ma vie professionnelle à 32 ans. Je n’avais jamais fait de concours avant. Celui-ci me convenait. On réfléchit, on en parle. Le coach m’a bien expliqué l’investissement, le temps. Et si Thomas ne le faisait pas avec moi, je ne l’aurai pas fait.
Thomas Guichard: Jean-François me l’a proposé, j’ai dit non. Et ma femme m’a poussé à le faire pour ne pas avoir de regrets. C’était un défi envers moi même.
- Combien de temps a duré la préparation ?
J-F Bury : Pour la sélection France, il y avait 5 blancs, c’est à dire épreuves à l’hôtel d’environ 20 h. Les recettes étaient déjà prêtes. En travail effectif, ça représente 200h pour la sélection. Pour la finale, il y avait 6 épreuves blanches. Ça peut se compter en millier d’heures. Le buffet devait être travaillé aussi. Il fallait savoir comment le mettre en place, trouver les harmonies. On a travaillé avec un éclairagiste et la fleuriste de l’hôtel. On voulait un buffet sur la pureté, du brut, pour les fleurs : pas de pétales. On était heureux de voir l’achèvement une fois tout le matériel arrivé et posé. C’est un concours qu’on a en tête tout le temps, le jour, la nuit.
T Guichard : C’était très lourd. Il fallait tout mettre à plat pour la sélection France. En décembre, il y a eu plus de 300 h de boulot. C’était une grosse charge. Pour la finale, on a juste peaufiné des recettes.
Olivier Pistre, Jean-François Bury et Thomas Guichard
- Comment s'est-elle passée?
J-F Bury : La pression monte crescendo. On ne savait pas quelle envergure ça allait prendre. C’est quand on a reçu les dossiers avec le nom des autres équipes françaises que la pression est montée : Elysée, Maison du Danemark,… Il fallait tout donner pour la sélection France. Après le soulagement, on savait qu’on avait rien gagné, le vrai concours c’est au Sirha.
T Guichard : Mentalement ça allait, j’étais très à l’aise. Physiquement, c’était dur. C’est un marathon, de l’endurance, à la fin, on est rincé. Quotidiennement, c’est plus dur avec le travail. Je me suis calé avec Olivier Pistre pour les recettes.
"C'était un défi envers moi-même" , Thomas Guichard
- Quels plats avez-vous redouté? Apprécié préparer?
J-F Bury : Le pâté en croûte, c’était la bête noire. Pendant la finale, c’était un des plats les plus compliqué, les laminoirs et les fours étaient différents des nôtres. J’ai apprécié préparé le cochon. On s’est reparti les plats avec Thomas : on a séparé cochon et dessert. Les recettes étaient validées à 3 avec notre coach, Olivier Pistre. La recette du cochon a été validée rapidement. Pour le pâté, à 2 semaines de la fin, on retravaillait encore.
T Guichard : Le pâté était redouté. Sinon, je les ai tous apprécié, bien que j’ai préféré le dessert. Pour la truite, on a été pas mal, on l’a juste améliorée pour la finale.
- Aviez-vous des aides extérieures à l'équipe pour vous aiguiller sur les plats?
J-F Bury : Oui, ma femme, peintre en décor et décoratrice, nous a aidés comme mon oncle, charcutier. Les chefs Arnaud Nicolas, Pierre-Olivier Lenormand et Philippe Labbé nous ont aidé aussi.
T Guichard : Oui, il y a eu l’aide des chefs pâtissiers de l’hôtel pour avoir des bases pour certaines recettes et d’autres pâtissiers comme Arnaud Nicolas.
- Combien de plats avez-vous essayé pour trouver le bon à présenter?
J-F Bury : Pour le pâté, il y a eu une centaine sortes de farces, pâtes et essais de cuissons différents. Le cochon s’est réglé rapidement comme la truite pour la sélection France. Elle a été retravaillée pour l’international avec des inserts ajouté. Ça fait une cinquantaine d’essais.
T Guichard : Pour les desserts, je me suis entrainé au glaçage avec des faux entremets en polystyrène. Et sinon, j’ai fait une dizaine d’entremets pour régler les ananas et la crème brûlée.
- Vous attendiez vous à un tel travail?
J-F Bury : Non, on ne savait pas à quoi s’attendre. Quand on gagné la select France, j’ai vite désenchanté. C’était dur avec beaucoup de travail. On est toujours en train d’y penser, de chercher du matériel ou des recettes. C’est beaucoup d’implication. Il y a des moments durs, des clashs, des gros coups de gueule. Olivier Pistre a fait le tampon entre Thomas et moi. On a deux forts caractères, c’est pas évident à gérer. Olivier est le ciment de l’équipe. Il y a aussi des moments géniaux comme finir en avance et dans les temps. On s’est imposé des pauses, au bout d’un moment, on n’est plus productif.
T Guichard : Je n’ai pas été surpris. C’était une belle masse de travail.
- Avez-vous eu une pression particulière?
J-F Bury : C’est à Toulouse lors de la sélection France, qu’on s’est rendu compte de l’importance. Il y avait des caméras devant, au-dessus et le public. J’ai un peu perdu pied au niveau de la pression. Je n’avais jamais vécu ça. Le jury nous a dit : « là c’est rien par rapport au Sirha ». J’appréhendais le Sirha. Là-bas, je me suis forcé à ne pas me lever les yeux, ma famille était présente. Cette année, on s’est fait aux interviews, aux caméras. Et il y a une pression avec les MOF (Meilleurs Ouvriers de France) qui étaient autour de nous. La plus grande fierté, c’est de représenter la France.
T Guichard : On se met la pression pour ses proches, je n’avais pas envie de décevoir. En ce qui me concerne, j’avais déjà tout gagné en participant. Et les organisateurs du concours nous ont bien dit que ce serait bien de gagner. Il ne fallait pas se louper.
"La plus grande fierté, c'est de représenter la France", Jean-François Bury
- Quelle est l'importance du travail d'équipe?
J-F Bury : Je n’aurai pas pu le faire seul, surtout un 1er concours. J’étais content de voir que c’était un concours en binôme.
T Guichard : C’est primordial, indispensable. On ne peut pas y arriver tout seul vue la charge de travail. J’étais content de le faire avec Jean-François.
- Vous êtes les premiers français à remporter le concours, y a-t-il un sentiment particulier?
J-F Bury : On est très fiers. On a ajouté notre nom sur ce concours. On se souvient toujours des premiers.
T Guichard : C’était jouissif, le pied total.
- Avez-vous envie de tenter d'autres concours? J-F Bury : On s’est déjà fait démarché pour tenter les MOF. Pourquoi pas. Mais avant, il faut prendre du recul, passer à autre chose.
T Guichard : Oui, comme MOF Cuisine et MOF Charcutier-Traiteur.
