Vous avez des frites toutes prêtes au congélateur mais ça ne vous dit rien ? Oubliez-les ! Stéphanie Le Quellec, cheffe du restaurant 2* La Scène à Paris, vous dévoile sa recette – extraite de son livre Cuisine, paru aux éditions du Chêne – pour réaliser des frites gourmandes et surtout, un ketchup maison !

Ingrédients

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

2 kg de pommes de terre, type Bintje ou Agria
2 kg de blanc de boeuf (graisse de boeuf) ou 1 bain d’huile
4 gousses d’ail
¼ de bouquet de persil
Le zeste râpé de 1 citron jaune
Sel, poivre du moulin

Pour le ketchup
250 g de pulpe de tomate
1 gousse d’ail
1 oignon blanc
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de quatre-épices moulu
2 clous de girofle
10 grains de poivre noir
50g de sucre cassonade
50g de vinaigre de cidre
1 pincée de sel

Préparation

Le ketchup

Faites revenir à feu doux, dans l’huile d’olive, l’oignon et l’ail hachés. Ajoutez le quatre-épices, les clous de girofle et les grains de poivre, puis ajoutez le sucre cassonade et déglacez avec le vinaigre de cidre. Ajoutez enfin la pulpe de tomates et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Mixez et servez froid.

Les frites

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en grosses frites d’environ 1 centimètre de section. Dans la friteuse, faites chauffer le blanc de boeuf à 150 °C, plongez les frites dedans pendant environ 8 minutes pour qu’elles soient confites. Égouttez-les sur un papier absorbant et laissez-les refroidir une dizaine de minutes. Augmentez ensuite la température du bain de graisse à 180 °C. Faites cuire une deuxième fois les frites, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les soigneusement sur un papier absorbant. Assaisonnez-les de sel, de poivre, de zeste de citron râpé, de persil haché et de quelques fins pétales d’ail. Dégustez du bout des doigts avec le ketchup.