Reporter et chroniqueur culinaire pour Libération et France Culture, Jacky Durand nous livre un condensé de ces chroniques culinaires dans Cuisiner, un sentiment aux alléchantes Éditions de l’Épure. En librairie.

Faisant feu de tout bois entre sa cuisine, les marchés de France et de Navarre, et sa table d’écriture, Jacky Durand semble passer le plus clair de son temps à chercher à transmettre les multiples goûts de notre temps. Passeur de saveurs, il invite le.la lecteur.rice à se forger son propre panthéon culinaire.

C’est bon, plus besoin de méticuleusement découper et archiver la double page de l’édition du samedimanche de Libération, celle qui donne envie de parcourir la France à travers son assiette. Dans Cuisiner, un sentiment, les vivants textes de Jacky Durand voisinent au gré de catégories suffisamment générales pour en faire émerger le personnel. « Des souvenirs », « des rites », en passant par « des saisons, des envies » et « des lieux » pour finir sur « voyage amoureux », le.la lecteur.rice est entraîné.e à parcourir une géographie et un temps intimes. Qui dit subjectivité ne dit pas melon – fruit qui n’est d’ailleurs pas mentionné. Au contraire, comme toujours dans la cuisine, il est question de rencontres (jeter un œil également au dernier livre de Ryoko Sekiguchi). Dans ces pages-ci, se retrouvent entre autres, un grand oncle spécialiste du fromage de tête, Saint-Antoine le patron des charcutiers, les nombreux.ses producteurs.rices présent.e.s au Salon de l’agriculture, les fines gueules de la Bresse, un pêcheur d’Étaples, etc. À travers cette mise en avant de maillages d’histoires grandes et petites, de gourmets morts ou vivants, de territoires et de cultures, Durand se délecte du contexte qui voit naître la recette et en affirme par là la préséance.

Fidèle à cet équilibre entre digressions autobiographiques au ton truculent et connaissances encyclopédiques de tout ce qui se fait en littérature nourricière, Jacky Durand donne faim et soif de partage. On trouve de tout dans Cuisiner, un sentiment. Comment « Joindre les deux bouts avec la bette ». Mais aussi une ode à la cuisine de saison, « l’une des aimables façon de savourer le temps qui passe sans s’écœurer de nostalgie ». On y apprend que la France compte 1 porc pour 2,5 habitants. Que le sucré/salé est un clivage assez récent. Mais aussi, comment faire son vin de noix maison. Combinant reportages et une centaine de recettes d’anonymes autant que de grands chefs, l’ouvrage se lit goulûment sans risquer la crise de foie. En attendant les prochaines découvertes du passeur Durand, voilà en tout cas de quoi se mettre sous la dent.

« Cuisiner, un sentiment », Jacky Durand, Les Édtions de l’Épure, 2021, 192 pages, 18 euros.