Christian Le Squer, un « architecte du bon goût »

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Christian Le Squer

Chef du restaurant Le Cinq du palace, le George V, Christian Le Squer obtient cette année 5 Toques, délivrées par Gault&Millau, pour son établissement.

« Les toques me toquaient ». Arrivé aux commandes du restaurant gastronomique le V en octobre 2014, Christian Le Squer a laissé derrière lui 3 étoiles Michelin et les 5 Toques obtenues chez Ledoyen. Soucieux d’achever sa réussite dans sa nouvelle maison, le Chef attendait une reconnaissance similaire. Alors, si les étoiles semblent être un acquis indéboulonnable, pour les 5 Toques de Gault&Millau, « c’était un objectif ». « Je voulais, en montant les Champs Elysées, récupérer les notations de chez Ledoyen ». « Je suis très content car il me semble que nous sommes le seul palace à Paris à avoir 5 toques et une note de 19/20 ».

Le Cinq
Le Cinq

« Gault&Millau est très attentif à ce qu’il passe : du petit restaurant au palace. Il y a tous les types de cuisines. » Le guide est « une référence, un classement des chefs avec des plats très créatifs ». De la créativité, Le Squer n’en manque pas. C’est d’ailleurs l’une de ses qualités et ce qui qualifie sa cuisine. « Les 5 Toques récompenses les chefs qui ont des plats signatures, des cuisiniers qui ont de la personnalité ». La sienne se cultive, depuis la Bretagne où il est né jusqu’aux plus belles tables. S’il semble incommodé par « le milieu standardisé de palace » français, le Chef est ravi d’être, selon Gault&Millau, un « électron libre ». Il aime aussi le terme d« architecte du bon goût ».  Sa position demande presque d’ « enlever les codes du palace ». Au George V, le standard du palace laisse place aux clients. Ici, ils se plaisent dans un univers serein et particulier.

Le bar au caviar
Le bar au caviar

En cuisine, il y a « des coups de cœur ». « Le produit est simple, on le travaille avec de l’élégance dans la saveur ». Christian Le Squer est certain d’avoir sa place, il connaît son rôle de « créateur, un Chef de palace est aussi un outil de communication. Il faut savoir emmener une équipe ». De plus, il reconnaît qu’ «il n’y a plus de différences entre les restaurants gastronomiques et ceux d’un palace », bien que ce dernier possède ses propres codes : Ici, comme dans tous les établissements de ce type, « le temps s’arrête », précise Christian Le Squer. Bars et animations favorisent la mixité sociale, les individus se rencontrent autour d’un événement. « On vient fêter quelque chose quand on vient dans un palace».

Cèpes et marrons
Cèpes et marrons

Arrivé il y a un an, Christian Le Squer se dit « davantage libéré » que chez Ledoyen. « Ma cuisine reste en mouvement dans l’expression de chez Ledoyen, mais j’ai bien plus de temps pour la recherche et le développement ». Il a plus de « facilité au Cinq, l’innovation est plus aisée ». Le Chef se dit également « toujours fier »  d’avoir été rapide pour obtenir les 5 Toques. « Chaque année il faut que je sois en mouvement, il faut les garder, garder ce modèle de fonctionnement ».

En 2016, le Chef va « continuer à aller dans l’excellence, dans le mouvement des saveurs et l’exploration des produits ». « Rester dans cette manière de faire sans oublier de toujours regarder dans le rétroviseur pour ne pas être dépassé ». On sent là l’envie du renouveau nécessaire dans ce milieu. « On travaille sur les bases, on les améliore, il faut coller à la façon de manger des clients ». A la manière du « tailleur Chanel, il y a une évolution, des saisons, des collections en cuisine ».

La cote de veau
La cote de veau

Après Arnaud Lallement en 2014, c’est Alexandre Gauthier qui est désigné Cuisinier de l’année par Gault&Milau. Cette nouvelle génération de chefs, dont la plupart sont installés en région, « excelle dans sa façon de cuisiner » selon Le Squer. «C’est une très très belle génération de chefs, ce sont des entrepreneur dans leurs regions. Ils font vivre des artisans, des producteurs avec de belles matières premières et ont la notion du respect de l’environnement : je trouve ça extraordinaire ».

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